Трепанг и кукумария отличия

Существуют два общих правила: чем жирнее, тем быстрее размораживается; чем крупнее, тем больше требуется времени. Все существенное уже было сделано: ноги, руки, шея, уши были уже особенно тщательно, по бальному, вымыты, надушены и напудрены; обуты уже были шелковые, ажурные чулки и белые атласные башмаки с бантиками; прически были почти окончены. Наличие автомобиля у побережья, нахождение на берегу человека, обеспечивающего водолазные спуски в весенний и осенний периоды, свидетельствуют, о браконьерской добыче морских животных. Укроп Сочетается с тихоокеанскими лососями, сельдью, дальневосточной сардиной иваси , раками, креветками. Можно приправить соевым соусом.

Также руководствуйтесь принципом «Меньший срок хранения — выше, больший срок — ниже», т. Неуклонное соблюдение правил санитарии и гигиены при транспортировке, хранении, первичной и тепловой обработке — это необходимое условие приготовления безопасных, вкусных и полезных блюд. Важное значение имеет выбор рыбы и морепродуктов — покупка в проверенном месте, с гарантией соблюдения непрерывности холодильной цепи, с пакетом сопроводительных документов, подтверждающих легальность, экологическую чистоту, безопасность и качество.

Нельзя работать с рыбой и морепродуктами, если вы болеете. Нельзя проводить первичную и тепловую обработку рыбы и морепродуктов в декоративной косметике и после использования духов или другой парфюмерии.

Работайте в специальной одежде и в нескользящей обуви с закрытыми носами и пятками. Уберите волосы под головной убор — хлопчатобумажную шапочку. Тщательно вымойте руки антибактериальным средством. Наденьте перчатки. Санитарно-гигиенические правила при обращении с рыбой и морепродуктами Для рыбы и морепродуктов используйте отдельный инвентарь — две доски и два ножа: доска и нож для сырых рыбы и морепродуктов, доска и нож для рыбы и морепродуктов после термообработки.

За несколько часов до использования доску, нож и другой инвентарь для обработки рыбы и морепродуктов обработайте дезинфицирующим средством, затем промойте чистой проточной водой, досуха вытрите бумажным полотенцем и тщательно просушите. Дезинфицирующим моющим средством протрите поверхность стола, смойте и тщательно просушите. По завершении работы с рыбой и морепродуктами продезинфицируйте, промойте и просушите поверхность стола и рабочий инвентарь.

Деревянные доски нельзя мыть в посудомоечных машинах, замачивать в водных растворах и хранить еще влажные изделия в закрытых шкафах. После мойки храните доску в специальной подставке либо на кухонной полке с ячейками в вертикальном положении. Блюда из сырой рыбы В разделе «Рецепты» представлены разнообраз- ные блюда из сырой рыбы. Важно подчеркнуть, что в кулинарном применении «В сыром виде», «Блюда из сырой рыбы», имеются в виду блюда не из охлажденной, а исключительно из замороженной рыбы.

Низкотемпературная шоковая заморозка убивает гельминтов и делает рыбу и морепродукты безопасными для употребления. Ни в коем случае не употребляйте в сыром виде охлажденную рыбу!

Ножи оптимально хранить в специальной сегментированной подставке. Доска из гевеи лучше всего подходит для работы с рыбой и морепродуктами. Гевея наиболее гигиенична за счет водоотталкивающих свойств и высокой плотности структуры древесины; не повреждает режущей кромки ножа; доска не скользит благодаря зернистости древесины, обладает повышенной прочностью и устойчивостью к механическим нагрузкам, жаре, холоду и перепаду температур; не впитывает запахи.

Не рекомендуем пластиковые доски, поскольку с появлением царапин они становятся негигиеничными и повреждают нож. Рекомендуем нитриловые перчатки: они надежно защищают от бактерий и вирусов, устойчивы к порезам и проколам, не разъедаются жирами, стойки к воздействию агрессивных сред, в том числе кислот и щелочей; отличаются антискользящим эффектом, высокой тактильной чувствительностью и гипоаллергенными свойствами.

Дезинфицирующие средства бывают разные. Средство должно быть безопасно для всех членов семьи и домашних животных и предназначено для обработки ножей, досок, столов. Строго соблюдайте инструкцию по применению. Невозможно переоценить роль ножа в обращении с рыбой и морепродуктами, подбор «своего» ножа и должный уход за ним — главный ключ к разгадке кулинарного кода рыбы и морепродуктов.

Главная функция пинцета — эффективно захватывать и извлекать тонкие короткие и длинные косточки из рыбы. Отдавайте предпочтение таким пинцетам, концы которых плотно смыкаются и не допускают выскальзывания костей. На рынке представлен колоссальный ассортимент ножей как отечественных, так и зарубежных производителей, и каким из них отдать предпочтение — решать вам.

Выбор ножа — дело сугубо индивидуальное, очень важно найти именно «свой» нож. В любом случае нож должен быть острым. Рекомендую иметь в своем арсенале 2 вида ножей: 1 массивный топорик для рубки — обезглавливания, рассечения костей, хрящей и др. Мой личный выбор — японские ножи из углеродистой стали с односторонней заточкой: они позволяют достичь качества реза и в конечном итоге вкуса и текстуры, которые невозможно получить при разделке ножом из нержавеющей стали.

Хорошо заточенный нож из углеродистой стали отличается хирургической точностью реза и остротой, позволяющей расщепить волосок.

В свою очередь, он требует должного ухода и неуклонного соблюдения техники безопасности. Также могут применяться при работе с осетровыми. Достоинства кольчужных перчаток: надежная защита от порезов, крепкий, фиксирующий обхват продукта, исключающий выскальзывание, отсутствие скованности движений: надежная защита рук при одновременной свободе и гибкости пальцев и кисти.

Ножницы отличаются загнутой формой лезвий. Щипцы и внешне, и по принципу действия напоминают пассатижи и состоят из двух рабочих частей с ребристой внутренней поверхностью. С помощью первой рабочей части — кусачек — можно без особого напряжения и в то же время деликатно, не расплющив мясо, надрезать хитиновый панцирь и переку- Базовый инвентарь сывать места сочленений, предназначение же второй — дробящей — рабочей части, расположенной у основания ручек, состоит в раскалывании клешней путем их зажима между ручками и сильного сдавливания.

Ножницы и щипцы незаменимы при обращении с крабами. Надрезать хитиновый панцирь, отделить конечности от головогруди, разрезать конечности на фаланги, разрезать каждую фалангу по длине с двух сторон для отделения мяса краба от панциря — все это не составит для вас труда. Благодаря такой конструкции можно без труда извлечь мясо крабов из клешней целиком, не разрывая его. Решетчатая вставка гарантирует цельность рыбы: вы вынимаете готовую припущенную или готовую паровую рыбу вместе с решеткой.

Керамическая посуда — верный помощник в приготовлении вкусных и здоровых натуральных блюд, сохраняющих полезные свойства ингредиентов. Благодаря длинной ручке вы можете свободно и уверенно управлять процессом жарки. Достоинство такой решетки в том, что она дает возможность избежать разваливания рыбы и прилипания кожи к решетке гриля в процессе жарки.

У меня решетки в форме рыбы для жарки на гриле неизменно ассоциируются с баскскими поварами, которые утром и вечером завораживают прохожих искусством превращения рыбы свежего улова в кулинарный шедевр.

Плавное размораживание Накануне дня приготовления вечером достать замороженную рыбу или морепродукты из морозилки. Варено-мороженых крабов поместить в контейнер с подложкой из гелеобразного льда, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Варено-мороженые креветки поместить в дуршлаг и в контейнер, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Как правило, самая холодная зона в холодильнике — на нижних полках или непосредственно над отсеком для овощей, а самая теплая — на верхней полке. Таким образом, размораживание будет плавным и вы получите сырье высокого качества для приготовления блюд.

На скорость размораживания влияют жирность, размер и вид продукции. Существуют два общих правила: чем жирнее, тем быстрее размораживается; чем крупнее, тем больше требуется времени.

Важно своевременно закончить размораживание. При передержке в холодильнике ухудшаются органолептические свойства продукта из-за нахождения в воде и соке, при этом значительная часть сока теряется. Иглокожие Живой трепанг 1. Трепанга промыть под струей холодной проточной воды, чтобы ушла верхняя слизь.

Ножом сделать продольный надрез вдоль брюшка, вывернуть трепанга наизнанку, чайной ложкой извлечь внутренности, удалить ротовой аппарат.

Ополоснуть в емкости с холодной водой со льдом, обсушить бумажным полотенцем. Живой морской еж Ротовой аппарат морского ежа слегка присолить морской солью из мельницы. Если еж активно реагирует, значит, он живой.

Далее применить один из трёх вариантов разделки. Вариант 1 Кулинарными ножницами вырезать по часовой стрелке крышечку, открыть, вылить сок, извлечь несъедобные части. Вариант 2 Одним точным движением ножа разделить панцирь ежа на две равные половины, вылить сок, пинцетом извлечь несъедобные части. Вариант 3 Ножом вырезать ротовое отверстие, одним точным движением ножа разделить панцирь ежа пополам, вылить сок, извлечь несъедобные части.

У северной и гребенчатой креветки панцирь достаточно мягкий, поэтому при отсутствии ножниц для ракообразных очищайте креветку от панциря руками, при этом действуйте аккуратно, стараясь сохранить целостность креветки.

Роза варится дольше остальных съедобных частей краба, поэтому после того, как конечности сварены, необходимо ножницами для ракообразных надрезать хитиновый панцирь и отделить от головогруди конечности. Затем разделить верхнюю и нижнюю стороны головогруди, отделить жабры, желудок, сердце, абдомен. Нижнюю сторону головогруди без абдомена необходимо доварить в течение 3—4 мин.

Пока она варится, разделать конечности. Аккуратно отделить клешни кулаки от шейки. Аккуратно расколоть клешни щипцами, извлечь мясо. Отделить целые фаланги.

Для блюд из отдельных члеников фаланги разрезать ножницами для ракообразных на членики. Ножницами разрезать каждую фалангу вдоль с двух сторон и отделить мясо от панциря. Когда доварится нижняя часть головогруди с розой, тщательно извлечь все мясо розы. Из мяса извлечь хитиновые пластинки. Очищенное мясо положить в контейнер, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Панцирь, который является лучшей «посудой» для подачи блюд из краба, необходимо тщательно промыть и обсушить.

Ракообразные Мороженые креветки Плавно разморозить сыромороженые или варено-мороженые креветки. Положить креветку на спину — таким образом нижняя сторона тела креветки с ногами будет обращена вверх. Ножницами для ракообразных аккуратно, не затрагивая мясо, разрезать панцирь вдоль нижней стороны. Снять панцирь, сохранив целостность креветки.

Сделать ножом неглубокий надрез ровно посредине спинной части креветки. Из образовавшегося надреза извлечь целиком темный пищеварительный тракт. Тщательно промыть раковину под струей чистой проточной воды до полного удаления загрязнений. Плавно разморозить кальмара. Положить на разделочную доску. Левой рукой правой, если вы левша крепко обхватить мантию тушку кальмара и просунуть указательный палец внутрь тушки.

Правой рукой обхватить щупальца и движениями вверх и в сторону с силой вытянуть внутренности из мантийной полости. Теперь кальмар разделен на две части. Чайной ложкой аккуратно и тщательно вычистить внутреннюю полость мантии от внутренностей.

Подготовка щупалец Отделить щупальца от головы — вести лезвие ножа по линии сразу за глазами таким образом, чтобы не разделить между собой щупальца. Голову и глаза убрать, чтобы они не мешали разделке. Раздвинуть щупальца пальцами и вырезать клюв. Подготовка мантии Снять кожу — поддеть кожу пальцем или тупой стороной ножа и стянуть «чулком» полностью, вплоть до плавников. Аккуратно отрезать плавники.

Внимательно осмотреть мантийную полость и при обнаружении малейших остатков внутренностей извлечь их и выбросить. Вдоль всей длины мантийной полости проходит прозрачная хитиновая пластинка — гладиус. Необходимо нащупать ее вершину и вытащить. Поддеть и снять «чулком» прозрачную пленку, покрывающую внешнюю и внутреннюю стороны мантии: поместить палец между пленкой и мясом кальмара, поддеть пленку с самого края и стянуть «чулком».

Промыть мантию, плавники и щупальца в холодной воде со льдом и обсушить бумажным полотенцем. Кальмар готов к приготовлению. Двустворчатые моллюски Морской гребешок Живого гребешка необходимо разделать, а замороженный мускул — разморозить.

Уложить раковину на большую разделочную доску. Одной рукой зафиксировать раковину на доске, другой — ввести нож между створками. Ведя нож по внутренней стороне верхней, плоской створки, подрезать прикрепленную к ней часть мускула-замыкателя. Открыть раковину, осторожно раздвигая створки. Все тело моллюска останется в нижней створке, верхняя будет пустой. Отделить и отложить верхнюю створку. Вариант 2 Алгоритм, аналогичный до предпоследнего шага Одной рукой зафиксировать нижнюю створку, второй — ножом отделить все тело моллюска вместе с мантией и несъедобными частями от нижней створки.

Гребешок готов к приготовлению. Подготовка мидий Оторвать биссусные нити около ости раковины. Очистить раковину от водорослей и наростов щеткой для овощей. Промыть мидии, отсортировать и выбросить треснувшие и открывшиеся раковины. При приготовлении мидий всегда следует соблюдать правило: мидии, не раскрывшиеся в ходе тепловой обработки, необходимо выбросить во избежание отравления. Тепловая обработка раков Подготовка раков к варке Промыть в проточной воде. Отделить ходильные ноги и клешни от головогруди.

Разделать клешни: извлечь мясо; высосать сок и съесть мясо. Отделить от брюшка головогрудь: выпить бульон, находящийся в панцире, съесть оранжевую мякоть с внутренней части головы и белую мякоть с внутренней части панциря. В брюшке находится самая лакомая часть рака — шейка. Очистить панцирь и съесть шейку. Из ходильных ног крупного рака высосать мясо и сок. Сыромороженая ламинария нуждается в тепловой обработке, а ламинария варено-мороженая представляет собой готовый к употреблению продукт, не требующий тепловой обработки.

Ламинарию плавно разморозить. В кастрюлю налить воду, довести до кипения, заложить ламинарию, варить в течение 15—20 мин с момента закипания воды, затем поместить в холодную воду со льдом, откинуть на дуршлаг и обсушить. Использовать для приготовления салатов, блюд с рисом, пастой и др. Трепанг Бланширование Довести воду до кипения, опустить трепанга и бланшировать в течение 25—30 сек, затем сразу переложить в емкость с холодной водой и льдом.

Обсушить бумажным полотенцем. Варить на медленном огне в течение 2,5—3 ч. Остудить в той же воде, в которой он варился. Грамотно сваренный трепанг отличается мягкой, желеобразной текстурой. Трепанг сильно уваривается: из г сырого трепанга получается около 25—30 г вареного. Кукумария Кукумария поступает в продажу в варено-мороженом виде, очищенная от внутренностей, бланшированая и замороженная.

Кукумарию плавно разморозить. Через 2 ч варки нужно попробовать кукумарию, чтобы не допустить переваривания. Остудить в той же воде. Текстура правильно сваренной кукумарии мягкая, слегка упругая и слегка желеобразная, а переваренная кукумария полностью трансформируется в желе. Кальмар Оптимальные способы тепловой обработки кальмара — бланширование и варка на пару: достигаются максимальный выход, мягкость текстуры, максимальное сохранение первозданных органолептических и питательных свойств.

Время бланширования зависит от размера кальмара — от 20 до 40 сек. Варка на пару возможна в мультиварке в режиме «Варка на пару» — в зависимости от размера кальмара и особенностей мультиварки — в течение 1—2 мин.

Как бы вы ни готовили кальмара, главное — его не передержать. Осьминог Варка целого осьминога на пару Осьминога плавно разморозить. Приготовленный таким образом трепанг получится с «сырцой», т. В пароварке воду довести до кипения. Осьминога поместить в сетчатую емкость пароварки, закрыть и варить около 35—40 мин.

Из 4 кг сырого осьминога получается около 1,2—1,3 кг вареного. Трепанг готов для приготовления холодных и горячих блюд. Грамотно сваренный осьминог отличается мягкой и упругой текстурой. Размороженного осьминога 2 раза погружать в кипящую воду и вынимать. Варить в несоленой воде в течение 35—50 мин.

Через 35 мин варки попробовать. Осьминога можно подать сразу либо переложить в контейнер, остудить, отделить клюв, залить осьминога бульоном, в котором он варился, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Наутро бульон превратится в желе.

Рапана Варка живой рапаны Трубач Приготовление в термостате по технологии су-вид Сыромороженое очищенное мясо трубача плавно разморозить. Ноги трубача поместить в вакуумный пакет, откачать воздух и запаять пакет.

Достать пакет с трубачом, не открывать, охладить и убрать в холодильник до подачи. Приготовленный по технологии су-вид трубач сохраняет цвет, присущий ему в сыром состоянии, и получается необыкновенно мягким, нежным, сочным. Упругость и трубчатая текстура совершенно не ощущаются.

Через 30 мин варки добавить соль, помешать, закрыть крышкой, убавить огонь и варить на слабом огне еще в течение 15 мин. Варка в воде Сыромороженное очищенное мясо трубача плавно разморозить.

Уложить в кастрюлю, засыпать льдом и добавить немного воды — так, чтобы покрыть моллюсков. Текстура грамотно сваренного трубача упругая и мягкая. Варка с предварительным замачиванием Варка сыромороженого мяса рапаны 1 кг сыромороженого мяса рапаны 1 л воды 30 г крупной морской соли Рапан плавно разморозить, промыть холодной водой. Рапан опустить в кипящую подсоленную воду, плотно закрыть крышкой и варить в течение 1 ч.

У рапаны бурое, необыкновенно плотное мясо с насыщенным печеночным вкусом. Текстура отварной рапаны, приготовленной из живого моллюска, мягкая, приятно обволакивающая небо, а приготовленной из сыромороженого мяса — мягкая и упругая. Вкус рапаны, сваренной из живого моллюска, гораздо ярче, приближается к ливеру. Между тем во вкусе моллюска, сваренного из сыромороженого мяса, чувствуются печеночные нотки, но не преобладающий вкус ливера. Довести воду до кипения, опустить трубачей, убавить огонь и варить в течение 35—50 мин.

Через 35 мин попробовать. Правильно сваренный трубач отличается упругой и мягкой текстурой. Краб камчатский и колючий Тепловая обработка необходима для приготовления блюд из живого и сыромороженого крабов. Варка живого камчатского краба в воде Живого краба массой 2,5 кг опустить в кипящую воду на 3—4 мин, после чего достать и сразу поместить в холодную воду со льдом. Конечности уже готовы, а розу необходимо доварить см. При подборе сочетаний продуктов рекомендуем учитывать принцип однородности среды обитания, т.

Равным образом оптимально подбирать продукты из одной микроклиматической зоны, так как они образуют органичные гастрономические ансамбли. Например: строганина из якутского озерного чира с макалом из якутской брусники; винегрет с иваси и ламинарией японской; курильский терпуг, обжаренный на гриле, с салатом из морского винограда.

Характерный вкус, воспринимаемый нашими рецепторами как вкус умами, образуют продукты-источники трех соединений — поодиночке и в комбинации: глутаминовой, инозиновой и гуаниловой кислот. Соевый соус Рекомендуем натуральный японский соевый соус, произведенный по традиционной технологии натурального брожения из пяти ингредиентов: вода, соевые бобы, пшеница, соль и закваска из грибков аспергиллов Aspergillus.

В продаже представлены соусы с пониженным содержанием соли. Назначение соевого соуса — служить ноткой, способствующей более полному раскрытию органолептических свойств каждого ингредиента и балансирующей вкус блюда в целом. Белое вино Для приготовления блюд по рецептам книги оптимально использовать белое вино с низкой кислотностью. Рыбный бульон Рекомендуем варить рыбные бульоны из следующих российских рыб — морских окуней семейства скорпеновых: морской окунь золотистый, морской окунь клюворылый; пресноводных окуней семейства окуневых: ерш, окунь, судак.

Предисловие к рецептам Кинза Приготовление пищи — это искусство и творчество. Воспринимайте рецепты книги не как догму и аксиому, а как инструмент, идею для собственных кулинарных экспериментов. Адаптируйте рецепты книги под потребности и индивидуальные особенности своих домочадцев. Интенсивные аромат и вкус диссонируют с ароматом и вкусом деликатных видов рыб. Рекомендуем очень умеренно использовать кинзу только с теми видами рыб и морепродуктов, которые от этого союза выиграют: терпуг, сазан, кукумария, трепанг.

Кервель Отличается анисовым ароматом и вкусом. Сочетается со многими видами рыб и морепродуктов. Листья фенхеля Оттеняют природный вкус морской, проходной и пресноводной белой рыбы: камбалы, палтуса, омуля, муксуна, чира, нельмы, судака и др. Насыщенный аромат и вяжущий вкус с горчинкой несовместимы с деликатными видами рыб и морепродуктов.

Шалфей — очень сильный партнер, и потому его присутствие в блюде следует ограничить минимальным количеством. Из героев книги он гармонирует только с горбушей, кетой и кижучем. Шнитт-лук Сочетается со многими видами рыб, особенно с тихоокеанскими лососями, гольцами, хариусом, тугунком, сельдью, дальневосточной сардиной иваси. Рекомендуем подавать к сасими, рыбе натурального посола, икре тихоокеанских лососей, хариуса и сиговых, сдабривать уху из лососевых рыб и суп мисо.

Из морепродуктов хорош с гребешком и икрой морского ежа. Укроп Сочетается с тихоокеанскими лососями, сельдью, дальневосточной сардиной иваси , раками, креветками. Непременный спутник ухи. Несовместим с рыбой и морепродуктами розмарин.

Его интенсивный аромат с камфарными и хвойными нотками Зеленый базилик и освежающий, насыщенный, пряный с горчинкой вкус Сочетается с тихоокеанскими лососями, морской камбалой, треской, кальмарами, мидиями, креветками. Незаменимая спутница сасими.

Прекрасна в блюдах из сырой рыбы и морепродуктов, разнообразных салатах с рыбой и морепродуктами. Тимьян Хорошо проявляет себя при запекании рыбы «под парусом» из фольги, при приготовлении рыбы по технологии су-вид и в качестве ароматизатора при приготовлении ароматного оливкового масла с тимьяном.

Листья сельдерея В силу насыщенного вкуса и аромата использовать сельдерей с рыбой и морепродуктами следует умеренно и только с теми видами, которые выдерживают такое партнерство: командорский кальмар, все тихоокеанские лососи кроме нерки , терпуг, морская камбала. Салат Айсберг Сочные и хрустящие листья образуют гармоничные ансамбли со многими видами рыб и морепродуктов, особенно удачно дополняют блюда из рыб с несколько суховатым мясом горбуши, кеты, нерки, морского окуня.

Салат Романо Отличается насыщенным вкусом, поэтому совместим лишь с рыбой и морепродуктами с ярко выраженным вкусом: с кижучем, кетой, креветками, кальмарами и осьминогами. Рекомендуем быстрый посол с использованием натуральной морской соли и сахара. Так как данная технология гарантирует сохранение природного, собственного вкуса продукта, она называется «Натуральный посол» см.

При сухом посоле используются только рыба, натуральная морская соль и сахар, при тузлучном посоле к ним добавляется чистая питьевая вода. Лук — великолепный партнер рыбы натурального посола. Олюторскую сельдь прекрасно оттеняют репчатый лук и яблоки кисло-сладких сортов.

Сиговые, хариус, арктический голец и нерка натурального посола отличаются деликатным тонким вкусом, для них подходят такие виды салатного лука, как белый и шнитт-лук. Из всех видов лука лучшее сопровождение к олюторской сельди, горбуше, кете и кижучу — красный салатный и шнитт-лук.

Свежие огурцы, салат Айсберг, овощные маффины из брокколи, цветной капусты, кабачка, тыквы — гармонируют с тихоокеанскими лососями и сиговыми натурального посола.

Особенности и преимущества Приготовление продуктов в вакуумной упаковке на водяной бане при строго контролируемой температуре, при которой тот или иной вид рыбы или морепродуктов достигает своей, строго индивидуальной степени «идеальной готовности».

В отличие от других технологий, при приготовлении по технологии су-вид продукт достигает температуры «идеальной готовности» в каждой точке — и в толще, и по краям. По технологии су-вид можно готовить самые разнообразные виды рыб и морепродуктов. По мнению автора, особенно преображает су-вид тихоокеанских лососей и трубача. Характерно, что готовый продукт сохраняет цвет и текстуру сырого продукта.

Трубач, приготовленный по технологии су-вид, сохраняет цвет, присущий ему в сыром состоянии, получается необыкновенно мягким, нежным, сочным и кардинально отличается от трубача, приготовленного любым иным способом. В домашних условиях блюда по технологии су-вид можно приготовить в вакуумных пакетах в мультиварке, которая позволяет задавать низкотемпературные режимы приготовления. Овощи также можно готовить по технологии су-вид. Больше всего выигрывают корнеплоды: они достигают идеальной текстуры и вкуса, которые невозможно получить при иных технологиях приготовления.

Зеленые овощи спаржу, брокколи, брюссельскую и са- войскую капусту, стручковую фасоль и др. При приготовлении по технологии су-вид они утрачивают изумрудный цвет. Для припускания подходят горбуша, кета, голец, хариус, треска, минтай, морской окунь золотистый и клювач, ледяная рыба. Для жарки на гриле подходят морская камбала, палтус, терпуг, сельдь, муксун, нельма, хариус, кижуч, судак, корюшка.

Для припускания рекомендуем овощной бульон См. Для варки на пару подходят морской окунь, треска, минтай, навага, камбала-ерш, палтус, горбуша, кета, кижуч, голец, хариус, муксун, чир, нельма, судак. Рекомендуем при варке на пару рыбы целиком или филе сюда не включаются блюда из кнельной и котлетной массы, которые советуем солить , а также овощей не использовать масло, приправы и специи. Единственное, что допустимо, это травы.

При желании можно сдобрить сваренные на пару рыбу и овощи маслом и приправами непосредственно перед едой.

Паровую рыбу можно подать с гарнирами из овощей, морских водорослей, риса. Можно готовить с ней салаты. Для варки на пару и в качестве сопровождения к паровой рыбе подходят кабачок, цукини, брокколи, цветная капуста, спаржа, фенхель, болгарский перец, стручковая фасоль и зеленый горошек. Заправить паровую рыбу и паровые овощи можно нейтральным оливковым маслом. Оливковое масло с ярким вкусом и насыщенным ароматом будет диссонировать с органолептическими свойствами паровой рыбы. КОТЛЕТЫ Рыбные котлеты вкусны и питательны как в теплом, так и в холодном виде, их можно брать на работу и в поездки, но при непременном наличии источника холода — термопакета, холодильника в офисе и т.

Из рыб — героев книги дивные котлеты получаются из судака, сазана, трески, минтая, муксуна, кеты, кунджи. Жарке на гриле предшествует первичная обработка рыбы: удаление плавников и жабр, чистка, потрошение, а для рыб, которых жарят не целиком, также разделка.

Некоторых рыб, например ледяную, перед жаркой на гриле не чистят. Если речь идет не о свежей, а о замороженной рыбе, то прежде всего ее необходимо плавно разморозить. Для жарки целиком используют специальные решетки двух видов — для рыб веретенообразной формы и плоских. Рыбу свежего улова можно жарить целиком или разделав на филе, перед жаркой обязательно сбрызнув оливковым маслом и по желанию сдобрив солью и перцем.

Автор предпочитает рыбу, жаренную на гриле, без соли и перца. Когда переворачивать рыбу, жарящуюся на гриле? Нужно потрогать часть хвостового стебля, примыкающую к хвостовому плавнику: если мягкая, то пора переворачивать.

Как определить готовность рыбы при жарке на гриле? Нужно потянуть за косточки спинного плавника: если они сильно теплые или горячие и легко выходят, то рыба готова; если косточки холодные, рыбу нужно еще подержать на гриле. Не отходите от гриля, контролируйте, иначе рыба подгорит! Не рекомендуем жарить на гриле горбушу, нерку и кету, а также треску, минтай и навагу. Овощи для гриля: белая часть лука-порея, репчатый лук, кабачки, цукини, помидоры, болгарский перец, баклажаны, фенхель, спаржа.

Из героев книги с ними гармонируют терпуг, кальмар, ламинария японская. Для приготовления этих блюд подходят треска, минтай, сазан, судак.

Великолепные зразы получаются из кеты и кунджи. Фенхель и спаржу перед жаркой на гриле нужно отварить до полной готовности и затем очень быстро обжарить — только чтобы придать рисунок. Отрезать плавники, очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, разделать рыбу на филе. По дну контейнера равномерно распределить слой соли, поверх него — тоже равномерно — слой сахара, уложить филе, равномерно покрыть филе сначала слоем соли, затем слоем сахара.

Закрыть контейнер крышкой, поставить в холодильник на 8 ч. Затем слить выделившуюся жидкость, закрыть крышкой и поставить в холодильник на количество часов, указанное в рецепте см. Минимальный набор пряностей: лавровый лист и черный перец. На рыбалке используют один из двух способов процеживания и осветления юшки: 1 процеживают через марлю; 2 котелок снимают с огня и дают отстояться пока муть не осядет на дно , затем бульон аккуратно сливают в другую посуду, а осадок выплескивают.

Правильно приготовленная настоявшаяся юшка желируется. Одинарная уха Варят из одного вида рыбы. Юшка Первичный рыбный бульон, наварная основа для ухи. Юшку процеживают и осветляют. Когда они разварятся, бульон процеживают через марлю, вынимают несъедобные части. Незадолго до готовности закладывают крупные порционные куски рыбы, доводят до кипения и сразу снимают с огня.

Базовые рецепты Двойная уха Варят как минимум из двух видов рыб: первая закладка — мелкая рыба клейких сортов ерши, пескари и др. Костлявая и клейкая рыбная мелочь дает превосходный навар юшку при соблюдении обязательного условия: у рыбы удаляют жабры, потрошат, но чешую сохраняют. Иногда поступают так: рыбу очищают от чешуи, последнюю помещают в марлевый мешочек, в котором варят до образования юшки, после чего мешочек вынимают.

Костлявую и клейкую мелочь варят с чешуей. Когда образуется навар, юшку процеживают и осветляют белковой оттяжкой, т. Тройная уха Варят из трех видов рыб. Как правило, самую ценную рыбу вводят последней. Первый этап приготовления совпадает с двойной ухой. Добрая уха требует минимального набора приправ и пряностей: соль, черный перец горошком и лавровый лист.

Черный перец и лавровый лист закладывают одновременно с первой рыбой. Соль добавляют в конце, иначе текстура рыбы будет жесткой. Крупы в уху не добавляют, а присутствие картофеля и укропа возможно. В пересоленную уху опускают березовый уголек из костра, который выполняет функцию адсорбента, оттягивая лишнюю соль.

Некоторые рыбаки и профессиональные повара на финальной стадии приготовления вливают в уху стопку водки. На втором этапе вводят крупные куски второй рыбы. На третьем этапе, почти перед готовностью, закладывают крупные порционные куски нельмы или муксуна, доводят до кипения и сразу снимают с огня. Уха от искусного повара при охлаждении неизбежно превращается в желе. Если этого не происходит, значит, рыбы было использовано мало. Превосходная уха получается из следующих видов рыб — героев книги: судак, муксун, чир, нельма, хариус, голец, кижуч.

Что касается омуля, горбуши, кеты и нерки, то целесообразно использовать для ухи не филе, а только головы без жабр, плавники, кости и концы хвостовых стеблей. Уху из трески варят с добавлением печени и языков трески. Дать настояться и процедить. Из наваги варят молочную уху. Морской окунь и терпуг — идеальное сырье для рыбных супов, но не для ухи! В конце сентября — октябре белые коренья петрушку, сельдерей и пастернак нарезать, высушить в духовке, разложить по контейнерам и использовать для приготовления блюд вплоть до нового урожая 39 Рыба и морепродукты России Заготовка для супов из спаржи мл овощного бульона г зеленой белой спаржи г белой части лука-порея 90 г белого лука 25 г круглозерного риса сливочное масло соль, белый молотый перец Белую часть лука-порея разрезать вдоль, раскрыть, тщательно промыть от земли.

Лук-порей и белый лук нарезать произвольно, пассеровать на сливочном масле, ввести рис и овощной бульон, варить до готовности риса, приправить солью и перцем. Не доводя до кипения, размешивать до полного растворения сахара и соли, затем снять с плиты и дать остыть.

Деревянную кадку смочить водой. Готовый рис выложить в кадку. Тщательно перемешать рис с уксусной заправкой так, чтобы уксус распределился равномерно. Дать настояться в течение 15 мин. Заправленный рис переложить в контейнер, накрыть влажным полотенцем и закрыть крышкой. Очень важно быстро остудить отварной рис до ком- Спаржу нарезать кусочками одинакового размера.

К готовому рису добавить спаржу: сначала нижние части побегов, через некоторое время — верхушки, варить до готовности спаржи.

Пробить в блендере и пропустить через мелкое сито. РИС Рис для суси — sushi-meshi суси-мэси Для риса: 1 кг риса сорта «Акитакомати» 1,3 л холодной воды 5 г разрыхлителя для риса Для уксусной заправки: 1 л рисового уксуса г сахара г соли 10 г сушеных водорослей комбу На 1кг риса требуется мл готовой уксусной заправки.

Рис промывать в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Переложить рис в чашу рисоварки, залить водой, ввести разрыхлитель, настроить программу и варить до готовности. Пока варится рис, приготовить уксусную заправку. Рисовый уксус налить в кастрюлю и поставить на медленный огонь; добавить сахар и венчиком интенсивно размешивать; постепенно при помешивании 40 Рис для суси нужно съесть в день приготовления. Его нельзя убирать в холодильник и разогревать на следующий день.

Рассыпчатый рис «Басмати» 1 чашка риса «Басмати» 2,5 чашки воды соль Рис замочить на 2 ч, затем промыть. Варить рис в подсоленной воде без крышки до закипания воды, затем убавить огонь, накрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда испарится практически вся жидкость, снять с огня и дать настояться, пока рис не впитает оставшуюся воду. Рис «Жасмин» 1 чашка риса «Жасмин» 2 чашки воды В кастрюлю насыпать рис, залить холодной водой, размешать и поставить на огонь. Как только вода закипит, уменьшить нагрев, плотно закрыть крышкой и варить на медленном огне около 15 мин, пока рис не впитает всю воду.

Дать постоять под крышкой 10 мин. Булгур обладает высокой влагопоглощающей способностью, поэтому блюда из него не стоит есть сразу после приготовления — им нужно дать настояться. Булгур — прекрасное сопровождение к различным видам рыб, особенно жирным. Булгур добавляют в салаты, в фарш для котлет и пирожков, используют для загущения супов, им начиняют овощи и кальмаров… Нередко булгур выступает в качестве альтернативы рису.

Блюда с булгуром особенно хороши в пост. Булгур 1 чашка булгура 2 чашки воды или овощного бульона репчатый лук оливковое масло Булгур промыть. На оливковом масле слегка пассеровать лук до прозрачности, добавить корень сельдерея и картофель и сразу налить воду до половины овощной массы. Готовить на медленном огне под закрытой крышкой до мягкости сельдерея. Отвар слить в отдельную емкость.

Овощи и картофель пробить в блендере с добавлением небольшого количества отвара. Полученную массу пропустить через мелкое сито до образования воздушного пюре без комочков. Добавить соль по вкусу, сбрызнуть оливковым маслом. Перед подачей украсить листьями сельдерея.

В данном рецепте картофель используется исключительно для того, чтобы получить воздушное пюре. Во вкусе готового блюда картофель почти не ощущается. На оливковом масле пассеровать лук до прозрачности, добавить булгур, слегка пассеровать при постоянном помешивании, затем добавить воду или овощной бульон. Как только вода закипит, помешать, уменьшить огонь и варить до готовности.

Когда вода почти полностью выпарится, снять с огня и дать настояться. Булгур можно заправить оливковым или сливочным маслом, зеленью, овощами. Картофельное пюре со шпинатом 1 кг картофеля г шпината сливочное масло молоко соль, перец Для получения рассыпчатого булгура следует накрыть посуду крышкой на стадии полуготовности.

Лучше использовать не воду, а овощной бульон. За 5 мин до готовности добавить перебранный и промытый шпинат. Отвар слить. Картофель растолочь со шпинатом, добавить сливочное масло, соль и перец. Картофель подсушить, протереть, взбить с кипящим молоком и сливочным маслом. Шпинат припустить в подсоленной воде, воду слить. Шпинат измельчить и смешать с картофельным пюре. Рагу с тыквой г мякоти тыквы 60 г репчатого лука г болгарского перца г помидоров г цукини 80 г фенхеля Кабачковая икра 3 средних кабачка 2 моркови 1 головка репчатого лука мл рафинированного растительного масла 3 помидора 2 зубчика чеснока 1 пучок петрушки соль, сахар, перец — по вкусу Кабачки очистить от кожуры и удалить семена, нарезать небольшими кусочками.

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать некрупными полукольцами.

Кукумария: морской деликатес с характером

Кабачки обжарить в глубоком сотейнике с толстым дном. Отдельно пассеровать лук и морковь, добавить к кабачкам. Чеснок мелко порубить. На оливковом масле пассеровать лук и чеснок, добавить тыкву и фенхель, слегка пассеровать. Добавить перец, помидоры и немного воды, закрыть крышкой и тушить на умеренном огне до мягкости тыквы и фенхеля.

За несколько минут до готовности добавить цукини, приправить солью и смесью трав. Снять с огня и дать настояться 15 мин.

Перед подачей посыпать рубленой петрушкой. Пюре из запеченной тыквы г мякоти тыквы не медовой 1 веточка тимьяна оливковое масло Тыкву нарезать одинаковыми дольками. Жаропрочную форму для запекания смазать оливковым маслом, уложить дольки тыквы и веточку тимьяна. Запекать до мягкости тыквы. Запеченную тыкву размять в пюре и сбрызнуть оливковым маслом.

Добавить порезанные помидоры, измельченный чеснок и рубленую петрушку. Приправить солью, сахаром и перцем. Перемешать и тушить около 10 мин. Икра из запеченных овощей 2,5 кг цукини г 4 шт. Цукини запечь в фольге. Запеченный перец положить в емкость, закрыть пищевой пленкой, дать постоять. Все овощи очистить, порубить небольшими кусочками, посолить, добавить рубленую петрушку и оливковое масло.

Дать настояться не менее 30 мин. Шпинат, обжаренный с чесноком 80 г шпината 12—15 г чеснока Базовые рецепты оливковое масло соль, перец Шпинат перебрать и промыть, чеснок мелко порубить. В предварительно разогретой сковороде обжарить на масле чеснок в течение 20 сек, добавить шпинат. Через 30—40 сек снять с огня и подавать. Пак-чой, обжаренная с чесноком 70 г капусты пак-чой 10 г чеснока оливковое масло соль, перец Пак-чой перебрать и промыть, чеснок мелко порубить.

На предварительно разогретой сковороде обжарить чеснок в течение 20 с, добавить пак-чой. Через 3—4 мин блюдо готово. Маффины из цветной капусты и брокколи На 9 маффинов по 80 г в горячем виде, по 65 г — в остывшем : г цветной капусты г брокколи г репчатого лука 16 г вяленых помидоров вес без масла по 80 г картофельного и кукурузного крахмала 4 яйца оливковое масло 50 г сливочного масла Капусту по отдельности припустить в кипящей воде, по 2 мин каждую, откинуть на дуршлаг, выложить на бумажную салфетку.

Лук нашинковать, пассеровать на оливковом масле, разделить пополам. Вяленые помидоры нарезать кубиком, разделить на две части. Капусту порезать небольшими кусочками, не смешивая цветную капусту с брокколи. Цветную капусту соединить с половиной лука и помидоров, брокколи — со второй половиной лука и помидоров. Яйца взбить миксером в густую пену, во время взбивания тоненькой струйкой вводить растопленное сливочное масло. Добавить крахмал, взбить венчиком в течение 30 сек.

Половину получившейся массы соединить с цветной капустой, другую половину — с брокколи. Разложить полученные массы в силиконовые формочки для маффинов. Всыпать муку и размешать венчиком или миксером. Поставить тесто на 30 мин в теплое место на расстойку. Перед выпеканием ввести в тесто соду, слегка перемешать. Выпекать на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Пирожки с начинкой «на один укус» На 30 пирожков по 35 г: г дрожжевого теста г начинки 1 яйцо 30 мл рафинированного подсолнечного масла 50 г сливочного масла Готовое тесто разделить на порции по 20 г, сформовать шарики, дать расстояться в течение 10 мин.

Тесто раскатать, положить на середину начинку, сформовать пирожки, поставить на расстойку еще на 20 мин. Пирожки смазать взбитым яйцом, уложить на смазанный маслом противень. Румяные горячие пирожки смазать растопленным сливочным маслом. Оставшееся молоко подогреть и добавить в смесь.

Затем добавить муку и замесить тесто. В конце ввести сливочное масло. Вымесить тесто так, чтобы оно отходило от стенок посуды. Замешенное тесто присыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3—4 ч.

Сделать 2—3 обминки. Зеленый лук — репчатый лук — рис — яйцо На 1 кг: г зеленого лука г репчатого лука очищенного г вареного круглозерного риса г сливочного масла 2 яйца 14 г соли 20 г сахара 1 г белого молотого перца Рис отварить до готовности. Яйца отварить «в мешочек» и очистить от скорлупы. Зеленый лук нашинковать. Репчатый лук нашинковать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить зеленый лук, прогреть и упарить.

Добавить вареный рис, рубленые яйца, приправить солью, сахаром и перцем. Капусту нашинковать мелким кубиком, ошпарить крутым кипятком в дуршлаге, отжать воду. Обжарить капусту на сливочном масле при слабом нагреве до готовности. Яйца мелко порубить. Соединить капусту и яйца, перемешать, посолить и поперчить.

Мактра, каллиста и черенок Крузенштерна

Если посолить капусту в начале или еще горячую, она выделит сок. Органолептические свойства дикорастущей и садовой голубики кардинально различаются. Основу базовых соусов для сасими составляет натуральный японский соевый соус. Все соусы, кроме соевого Тоса, готовят непосредственно перед подачей на стол.

ТОСА На мл: 5 ч. Протереть кусочек комбу влажной салфеткой. Перемешать все ингредиенты в миске и оставить на сутки. Процедить через марлю, дать настояться в сухом темном месте в течение 30 дней. Соус можно хранить в течение 2—3 лет, но наилучшими органолептическими свойствами он обладает в возрасте от 6 месяцев до 1 года.

Полученную массу перемешать с соевым соусом Тоса. Чесночное масло с петрушкой 1 ст. Все соединить с оливковым маслом, посолить, хорошо перемешать и дать настояться 15 мин. Этот соус сочетается с рыбой, жаренной на гриле, и может служить заправкой к блюдам из некоторых морепродуктов, в особенности головоногих моллюсков — осьминогов и кальмаров.

Домашний майонез 1 ч. Взбивающую головку блендера погрузить до дна стакана, включить и медленно поднимать. Майонез готов. Торгово е н азв ан ие — с аз ан. Дикий вид и продук ция ак в ак уль туры.

Полезные свойства трепанга. Трепанг противопоказан людям, страдающим ..

Сазан — рыба семейства карповых, родоначальник многих пород культурного карпа. Точное и вместе с тем поэтичное описание сазана дал Л. Сабанеев: «…сазан очень красив. Изначально сазан встречался только в дикой природе, однако со временем стал объектом разведения в прудовых хозяйствах и небольших озерах.

На российских прилавках можно найти как дикого, так и искусственно выращенного сазана. Известны три формы сазана: жилая — обитает в пресной воде; полупроходная — живет в море и размножается в низовьях рек; морская — постоянно живет и нерестится в солоноватой воде.

Ареал обитания: Черное, Азовское и Каспийское моря, реки бассейна Тихого океана. В каком виде поступает в продажу В охлажденном, замороженном, консервированном виде.

Также продается икра сазана. Как выбирать Рекомендую дикого нагульного сазана среднего размера из Волжско-Каспийского бассейна. Пик вкуса дикого сазана — осень. Сазан из прудовых хозяйств и небольших озер поступает в продажу круглый год, к нему понятие «сезонность» не применяется.

Сазан — великолепная рыба, недооцениваемая многими россиянами. Цвет мяса розовато-красноватый. Вкус — насыщенный со сладковатыми нотками. Мясо нежирное, очень плотное и сочное. Благодаря особенностям текстуры из сазана получается прекрасный фарш. Кулинарное применение Тушение, запекание. Сочетаемость Репчатый лук, лук-порей, тыква не медовая , помидор, болгарский перец, кабачок, цукини, белокочанная капуста, чеснок, кинза, рис.

У перцев срезать «крышки» и извлечь семенную камеру. Цукини и баклажан разрезать вдоль пополам и извлечь мякоть, сохранив целостность «лодочек». Рыбу, лук, помидоры, мякоть цукини и баклажана нарезать кубиком. Чеснок пропустить через пресс. Лук и чеснок пассеровать на оливковом масле до прозрачности и мягкости лука. Добавить помидоры, потушить. Ввести мякоть баклажана и овощной бульон, потушить. Добавить цукини, сверху выложить «лодочки» из цукини и баклажана и перец, слегка потушить все вместе.

Затем «лодочки» из цукини и баклажана и перец отложить. В овощи с соусом добавить рыбу, приправить солью, перцем и перемешать. Подавать в форме, посыпав рубленой петрушкой. Рекомендация сомелье: полугар. Котлеты из сазана вкуснее в холодном виде. Филе нарезать произвольно, кабачок натереть на крупной терке, лук, чеснок и зелень мелко порубить, разбить яйцо. Все соединить, приправить солью и перцем и пробить в блендере до получения однородной массы.

Противень выстелить пергаментом. Рекомендация сомелье: невыдержанное белое из Кот-Шалонез. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиком. Лук и чеснок пассеровать на оливковом масле, затем добавить тыкву и через 2 мин ввести овощной бульон. Тушить до готовности тыквы. Затем снять кожицу, удалить плодоножку и семенную камеру, нарезать длинными полосками.

Блюдо украсить полосками красного перца и сдобрить рубленой петрушкой. Рекомендация сомелье: белое Бургундское. Судак — рыба семейства окуневых. Активный хищник. Нежирное белое, сочное, нежное мясо с характерным, узнаваемым вкусом со сладковатыми нотками словно создано для кулинарных шедевров. Судак предпочитает водоемы с чистой водой и высоким содержанием кислорода и свободные от растительности места нагула на глубине 3—4 м. В продажу поступает судак дикий и из рыбоводных хозяйств.

Ареал обитания дикого судака: бассейны Балтийского, Азовского, Черного и Каспийского морей. Сезон добычи: в реках — с июня по март, в водоемах со стоячей водой — круглый год. Судак — рыба универсальная по способам тепловой обработки. Что касается сочетаемости, следует избегать агрессивных партнеров, забивающих деликатный вкус судака. Мясо судака богато соединительной тканью, поэтому из него получаются идеальное заливное и превосходные котлеты, а фаршированный судак по В каком виде поступает в продажу В охлажденном и замороженном виде.

Замороженная продукция: неразделанный, потрошеный с головой ПСГ , филе на коже, фарш, щечки. Также можно купить вяленого судака и икру. Как выбирать Отдавайте предпочтение рыбе весом 1,5—2,5 кг. Записки об уженье рыбы. Фарш из судака легко склеивается. Однако при его приготовлении нужно учитывать особенность аминокислотного состава судака: белок очень быстро взаимодействует с солью, поэтому солить фарш нужно в последний момент.

Как не согласиться с С. Аксаковым: «Живые, не истомленные долгим сиденьем в прорезях судаки составляют лакомое и здоровое блюдо; это необходимая принадлежность хорошего стола… Для постников это драгоценная рыба: вкусна даже перемерзлая, здорова, не костлива, на все пригодна, не приедается и дешева.

Кулинарное применение Уха, заливное, припускание, варка на пару, тушение, запекание, жарка на гриле.

Сочетаемость Шпинат, спаржа, брокколи, цветная капуста, савойская капуста, огурец, кабачок, цукини, фенхель, тыква не медовая , болгарский перец, лук-порей, латук, салат Айсберг, салат Фризе, рис, соус Бер Блан Beurre Blanc , соус польский. Спаржу нарезать кубиком. Филе судака нарезать ломтиком, соединить с пассерованным луком, чесноком, ввести яичный белок и хлебный мякиш, пробить в блендере до однородности, добавить спаржу, соль, перец и мускатный орех и тщательно перемешать.

В форму на пищевую пленку выложить лист савойской капусты, на лист — суфле. Завернуть листья, придав форму кочана. Варить до готовности на пару или в воде. На блюдо выложить суфле в савойской капусте, полить соусом и украсить спаржей и брокколи. Довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой на медленном огне в течение 40 мин. В конце варки посолить. Готовую юшку процедить через салфетку. Подавать с пирожками с зеленым луком, репчатым луком, рисом и яйцом см.

Рекомендация сомелье: Херес Фино. Из головы, костей, плавников, конца хвостового стебля, репчатого лука, корня и стеблей петрушки сварить бульон. Заказать звонок. Доставка в день заказа. Как использовать промокод «Миллион призов» в Икорном. Постные продукты. Полезные статьи. Многоликий дикий лосось: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча.

В чем разница? Как выбрать лосося? Красная прекрасная рыба — лосось, вкус которого нравится, пожалуй, всем, без исключения, даже тем, кто остальную рыбу не жалует. Но какого лосося выбрать? Дикий или фермерский? Знаете ли вы, что большая часть охлажденной рыбы на прилавках семга, форель, дорада, сибас, тилапия, пангасиус разводится в неволе — на специальных рыбоводческих фермах? Такую рыбу называют продуктом аквакультуры. Внешне она не отличается от дикой. Современные технологии позволяют ее выращивать с заданным соотношением белка и жира, необходимым размером и цветом мяса.

Но она не может получить весь спектр полезных веществ в том объеме, как дикая рыбка. Ведь чаще всего фермерская питается искусственными комбикормами, мало двигается и живет в густо населенном водоеме. А вот дикую рыбку ловят в морях, океанах, реках. Она растет в естественных условиях: двигается много, проплывает большие расстояния, сопротивляется течениям и изменению температуры воды, накапливает необходимые для роста и развития полезные микро- и макроэлементы.

Природа всегда все делает лучше, чем человек. Так что, если прочитаете на этикетке «продукт аквакультуры» — знайте, что эта рыба никогда не жила «по полной», как ее дикие собратья. Но конечный выбор всегда за потребителем.

На заметку! В искусственных условиях невозможно вырастить таких диких рыб, как дальневосточный лосось, палтус, треска, атлантическая скумбрия, минтай, морской окунь, навага. Охлажденный или замороженный? Существует стереотип, что лучшая рыба — это охлажденная. С этим сложно поспорить, Но Россия — огромная страна и расстояния до рыбодобывающих регионов зачастую исчисляются тысячами километров. Поэтому самый надежный, а в большинстве случаев и единственно возможный, способ доставить рыбу — это заморозка.

При правильной заморозке сохраняются все вкусовые и питательные свойства рыбы. А вот отдавая предпочтение охлажденному продукту, вы рискуете получить не свежую, а дефростированную размороженную рыбу, и хорошо, если она была заморожена единожды. Кстати говоря, большинство рыбной продукции, которая представлена в наших магазинах, заморожена сразу после вылова прямо на судне по технологии шоковой заморозки. Какой вид дикого лосося выбрать? Тихоокеанский или дальневосточный лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае.

В условиях дикой природы обитают следующие виды любимой всеми красной рыбы: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча и пр. Несмотря на схожесть, разные сорта красной рыбы имеют отличающиеся характеристики, биохимический состав, питательность, жирность.

Чтобы лучше разбираться в лососевых рыбах: понимать, какую дальневосточную красавицу выбрать на жарку, а какую на посол, в каком месяце можно ожидать свежий улов и прочее, мы подготовили для вас полезную инфографику: Самый узнаваемый и многочисленный из лососевых — горбуша.

• Чем Отличается 7 От 8