Виды пасты макароны, Виды спагетти - как называется длинная паста - Агро-Альянс | Мир Круп
Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri. Поэтому тальятелле, как правило, подают с мясным соусом или соусом болоньезе. Есть даже сладкие равиоли, для приготовления которых используется фритюр.
Это короткие ребристые трубочки диаметром млм. Такая форма позволяет впитывать соус и снаружи, и внутри изделия, благодаря чему паста хорошо пропитывается вкусом и идеально подходит для густых и сытных соусов. Из ригатони можно приготовить пирог-гратен. Для этого уложите макароны в форму, залейте соусом, щедро посыпьте сыром и запекайте в духовке.
Конкилье в России — это ракушки. Их форма была придумана неслучайно и не только для того, чтобы радовать глаз напоминанием о морском путешествии. Форма ракушки функциональна: позволяет удерживать соус внутри завитка и доносить все оттенки сочетания соуса с тестом.
Конкилье хорошо подходит для сливочных, рыбных, томатных вариантов блюда. Кстати, в Италии продается несколько видов ракушек разной формы: от маленьких до внушительных. Тортильони — короткие макароны с ребристой поверхностью. Это один из самых универсальных видов пасты: трубочки прекрасно подходят для густых и насыщенных соусов на основе мяса, грибов или сливок.
Такая паста идеальна для запекания в духовке с начинкой. Сверху ее посыпают сыром.
Всем известно, что в России популярно название «макароны»: так мы называем практически всем виды макаронных изделий. Однако это только изделия в виде трубочек: слово происходит от греческого makros — «длинный». Тут вспоминается разговорное слово «макаронина», которое используется для описания чего-то вытянутого и длинного.
По факту к макаронами можно отнести каппеллини и все виды спагетти. В итальянской традиции чаще используется слово «паста» — так древние греки называли особый вид мучной подливки. Отнестись внимательно ко времени приготовления пасты. Разные макароны требуют разного времени варки. Так, капеллини готовятся 3 минуты, а фузилли — Распространенная ошибка начинающих — переваренные макароны. Довести их до идеального состояния, получить по-настоящему вкусное блюдо без практики сложно.
Но и опытным кулинарам стоит внимательно читать рецепт на упаковке. Больше полезной информации — в этом материале. Как есть пасту и не поправляться. Чем отличаются «Карбонара», «Аматричиана» и паста «алла Норма».
С чем приготовить пасту, если вы на ПП. Подсказки и полезные советы. Понравился материал? Рассказать друзьям:. Комментарии 0. Хотите прокомментировать? Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы. В Австралии вырастили голубику размером с мяч для гольфа.
Что такое дагестанская кухня. Что приготовить из овсянки, кроме каши. Как питаться во время поста. Как быстро приготовить ужин на всю семью. Как выбрать рыбу для суши и роллов. Что можно приготовить из репы. Как выглядит юдзу и как есть кумкват. Читать еще. На первом месте… та-да-да-дам… совершенно неудивительно оказались именно спагетти. Тонкие длинные гладкие спагетти длиной 25 см — это самая известная форма пасты в мире, символ Италии. Называются они от слова spago — нить.
Чем они тоньше, тем короче по времени варятся. Первые источники упоминают их ещё в 9 веке во время арабского господства на юге нынешней Италии. В веке из-за своей дешевизны и сытности спагетти стали популярны по всей территории Апеннинского полуострова, от Неаполя и Рима до Генуи. Термин «спагетти» зафиксирован в году в «Словаре итальянского языка» Томмазео и Беллини. В 20 веке спагетти покинули Италию в чемоданах эмигрантов и достигли Америки, превратив США в главного импортера итальянской пасты.
Благодаря итальянским эмигрантам спагетти стали популярны во всём мире. Отлично сочетаются с простыми недорогими классическими соусами «на каждый день»: лимонный соус Spaghetti al Limone — один из самых популярных рецептов у нас в инстаграме соус Путтаннеска с томатами, оливками, анчоусами, каперсами и чесноком альо, ольо э пеперончино aglio e olio e peperoncino — чеснок, оливковое масло и перец чили суго аль помодоро sugo al pomodoro con basilico — свежий томатный соус, чеснок и зелёный базилик качо э пепе сacio e pepe — сыр и перец, классика кухни Рима карбонара — свиные щёки гуанчале, яйцо и сыр, также из римской кухни с ракушками вонголе con vongole с любыми морепродуктами frutti di mare — миксом мидий, креветок, осьминожек и так далее.
Наш гастрономический тур в Неаполь — это лучшее место, чтобы попробовать самые крутые спагетти с морепродуктами в вашей жизни. На крошечном рыбацком острове недалеко от Неаполя хозяин таверны каждый раз готовит для нас спагетти с микро-микро-микро осьминожками.
Или с огромными лангустинами. Или с чем-то другим, что ему сегодня привезли рыбаки. Которые тут же рядом разматывают сети…. И только с одним видом соусов спагетти ну никак не сочетаются — с мясными рагу. Так что никаких спагетти болоньезе.
Чуть ниже в разделе «Тальятелле» найдёте ссылку на рецепт истинной пасты с болонским мясным рагу. Вермичелли Vermicelli. Собственно, от вермичелли в нашем языке и появилось слово вермишель. Эта длинная паста принадлежит к семейству спагетти, имеет чуть больший диаметр и очень похожую форму.
И тут парадокс: это в Италии она толще, чем спагетти. А вот в США наоборот: вермичелли называют очень тонкую длинную пасту. И более того, в американском английском словом «вермичелли» называют и азиатскую лапшу из риса или картофельного крахмала просто потому, что обе они длинные и тонкие. Впервые настоящие итальянские вермичелли появились в кулинарной книге в 13 веке в Неаполе, где они были названы «вермикулами» vermiculi. А затем любого производителя пасты здесь стали называть вермичеллари vermicellari.
Они особенно вкусны с простым томатным соусом или с овощами цуккини, баклажаны и перец. Также отлично сочетаются с соусами из рыбы и моллюсков. Вермичелли хорошо принимают более крепкие и более насыщенные соусы, поэтому их сочетают даже с мясными соусами, с рагу из дичи: зайца или кабана. Лингвини Linguine. Лингвини очень похожи на спагетти, имеют такую же длину 25 см, но отличаются по форме. У них не цилиндрическое, а плоское сечение.
Эта приплюснутая форма влияет на текстуру. В отличие от спагетти, по узкие края лингвини готовится немного раньше, выделяя немного больше крахмала, который, дает легкий «кремообразный» эффект, которого нет у спагетти. Вот почему, например, лингвини в блюдах из морепродуктов предпочитают те, кто предпочитает «сливочный» эффект. Их ближайшие родственники, которые различают сами итальянцы, но которые для иностранцев мало различимы — паста форм bavette и trenette. Их родина — прибрежный регион Лигурия, известный как Итальянская Ривьера.
Он находится на северо-западе, граничит с Францией. Вы знаете её по таким красивым названиям курортов как Портофино и Чинкветерре. Узкая полоска земли Лигурии — это крутые скалы и скалистые побережья. Так что недостаток мяса в местной кухне вполне объясним.
Но и рыба была для простого народа непомерно дорогой. Так что в местной традиционной кухне вы увидите множество вегетарианских блюд. В большинстве лигурийских рецептов особое внимание уделяется травам, специям и овощам с добавлением белка для особых случаев.
Поэтому в Генуе и по всей Лигурии, на родине лингвини, их подают с простым и гениальным чесночно-базиликовым соусом песто. Они также отлично сочетаются с соусами с тертой цедрой лимона можете заменить спагетти на лингвини в нашем рецепте лимонной пасты , панировочными сухарями или даже с измельченными грецкими орехами или фисташками. Все ароматы Средиземноморья сконцентрированы в одном блюде. Букатини Bucatini. Отличаются от спагетти чуть большим диаметром и тем, что они полые внутри, как длинные узкие трубки.
Эта длинная паста типична для Рима и всего региона Лацио. Называются просто: от итальянского слова Buco — «дыра». Несмотря на то, что они толще, чем спагетти, их готовка происходит быстро, так как вода проходит через центральное отверстие и позволяет быстро приготовить всю поверхность. Этот соус основан на остроте черного перца и сушеного перца чили, а глубина вкуса — от томатов, овечьего сыра пекорино и гуанчале guanciale , сыровяленых свиных щёк. Они, кстати, используются и в правильной карбонаре.
В наших широтах можно заменить на некопчёный бекон или итальянскую панчетту сыровяленую грудинку. Название соуса происходит от Аматриче, города, расположенного в регионе Лацио, в провинции Риети.
В 19 веке многие жители Аматриче переехали в Рим в поисках лучшей жизни и нашли работу в ресторанном бизнесе, продвигая типичное блюдо своих предков: amatriciana. Первый исторический ресторан аматричанца Луиджи Саньотти был открыт в Риме в году.
С тех пор это блюдо полюбили и в столице. При кажущейся простоте соуса, это всё — игра тонкого баланса. Он не должен быть слишком пикантным или жирным.
Соус должен быть подходящим по количеству, но при этом обильным. Тальятелле tagliatelle. Тальятелле — длинная лапша родом из города Болонья, столицы центрального региона Италии Эмилия-Романья, шириной ровно 8 мм.
И вот «ровно 8 мм» — это не пустые слова. В году в Торгово-промышленной палате Болоньи официально постановили, что ширина этой пасты должна составлять ровно ю часть от высоты Ослиной Башни Torre degli Asinelli , расположенной в центре Болоньи, а высота эта равна 98 метрам.
Название тальятелле появилось от итальянского глагола tagliare — резать. Эта паста принадлежит к семейству паст с широкой лентой. Часто её делают с яйцом в составе ингредиентов. Хорошие тальятелле должны иметь шероховатую текстуру, чтобы соус лучше «прилипал» к длинным лентам.
Наш видеорецепт очень вкусной пасты тальятелле с грибами, сливочным соусом и тимьяном смотрите здесь и готовьте вместе с нами. Папарделле Pappardelle. Это очень широкие ленты пасты из Тосканы, такие себе тальятелле-переростки. Повара шутят: «Если делал тальятелле и случайно слишком широко нарезал тесто, говори всем, что планировал делать папарделле».
А если серьёзно, эти плоские и длинные ленты шириной см из золотистого яичного теста украшают многие тосканские столы. Их репутация вкуснейшего блюда распространяется даже на их название, производное от итальянского глагола pappare — сожрать. Наш гастрономический тур в Тоскану обязательно включает в себя кулинарный мастер-класс по приготовлению пасты, а ещё — обеды и ужины в гостях у тосканских жителей дома.
Где всё по-настоящему. Вы часто в своей жизни обедаете у тосканского маркиза? Или у потомственного охотника на трюфель? А он по-простому болтает с вами о жизни и работе, несёт большую миску дымящейся ароматной пасты папарделле и подливает кьянти…. Виды короткой пасты pasta corta. Знаете, Какие самые продаваемые виды пасты в самой Италии? Из длинных в неё вошли спагетти.
А остальные короткие: пенне, ригатони и фузилли. Считается возможно, это очередной стереотип , что на юге Италии больше любят длинные и гладкие виды пасты, а на севере — короткие и рифлёные. От себя добавлю: а в центре страны самые любимые — фаршированные а-ля пельмени или вареники. Пенне ригате penne rigate. Короткие рифлёные скошенные трубочки. Такие перья обрезали наискосок, чтобы получить тонкий кончик.
Удивительно, что у пенне есть точная дата рождения — 11 марта года, когда Джованни Баттиста Капурро, производитель макаронных изделий недалеко от Генуи, запатентовал машину, способную разрезать макароны по диагонали, не раздавливая их. До этого момента операция выполнялась вручную ножницами, оставляя неровный след на продукте. Срез под углом позволяет каждой «макаронине» набирать внутрь немного соуса. Пенне бывают гладкими lisce и рифлёными rigate.
Итальянцы любят именно рифлёные, потому что они толще гладких, а бороздки, которые пересекают поверхность, позволяют удерживать больше соуса. Бабочки фарфалле farfalle. Паста фарфалле в переводе с итальянского означает «бабочка». Она появилась в начале 16 века на севере Италии: на территории нынешних регионов Ломбардия и Эмилия-Романья. Это квадратные кусочки теста, сжатые посередине, и с зубчатыми краями около 32 мм в длину и действительно, похожи на бабочек.
В постсоветском пространстве привычнее называть эту пасту «бантики». Это одна из самых любимых форм пасты у итальянских детей. Фарфалле хорошо держит форму во время готовки, красиво выглядит, прекрасно удерживает на себе соус с ингредиентами среднего размера.
Сочетается с овощными или рыбными соусами, сливочными соусами, простыми масляными соусами. Именно с этим видом пасты часто делают холодные салаты с овощами и зеленью. Смотрите видеорецепт фарфалле с тунцом. Фузилли fusilli. Короткая паста в виде спиралек. Появились, вероятно, во времена арабского влияния на юге Италии. В Базиликате до сих пор есть примета, как заранее узнать пол ребенка: если одну спиральку фузилло бросить в кипящую воду, и она останется на плаву прямо, это означает, что родится мальчик.
Если спиралька перевернётся набок, то будет девочка. До 20 века их производили вручную.
Но два итальянских эмигранта в Нью-Йорке, Гвидо и Аурелио Танци, в году придумали машину для их качественного промышленного производства: фузиллу. Благодаря своей форме отлично удерживают соус. В столичном регионе Лацию где Рим их готовят с соусом из баранины. На Сицилии — с местным вариантом соуса песто. Маккерони maccheroni. Вот откуда у нас появилось слово макароны.
И не только у нас. Во многих странах словом макарони называют любые виды пасты. Особенно в США, где термин «макароны» обозначает любой вид итальянской пасты.
Например, в знаменитой сцене из фильма «Американец в Риме», в которой Альберто Сорди ест тарелку пасты, он называет ее «макароны», хотя это явно спагетти. Маккерони в Италии — это тоже не какой-то один конкретный вид, а общий термин для разных коротких макарон-трубочек, обычно их длина составляет около 6 см. В некоторых регионах Италии макарони называют ту саму форму, которую мы привыкли называть «рожки».
Слово maccheroni — одно из самых древних итальянских названий пасты. Первое упоминание о них появляется ещё в году в южном регионе Кампания где столица Неаполь. Неудивительно, что этим словом многие называют вообще все виды пасты. Иногда при производстве в тесто добавляют перец чили, шпинат или чернила каракатицы, чтобы придать красный, зеленый или черный цвет соответственно. Знаете, в каком очень известном блюде их используют?
Кроме этого макарони подходят многим рецептам: с мясным соусом, с грибами, с сыром или с тем же хорошим томатно-базиликовым соусом. Из них также делают запеканки. Орекьетте orecchiette. Наша с Андреем любимая паста. Так как она родом из южного региона Италии Апулия, где мы жили и работали в ресторане со звездой Мишлен. Orecchiette переводится как «маленькие ушки».
Это великая классика апулийской домашней кухни. Когда мы с вами отправимся в гастрономический тур в Апулию , мы покажем вам целые улицы старого Бари, столицы региона, где у своих домов днями сидят тётушки-кумушки и быстро-быстро прямо на деревянных столах раскатывают эту пасту. Из-за их формы «маленьких мисочек» орекьетте отлично сочетаются с более густыми соусами и сочными ингредиентами, такими как разные овощи зеленый горошек, соцветия капусты брокколи , грибы, мясное рагу или домашние колбаски сальсичча.
Наш любимый домашний видеорецепт орекьетте с брокколи и анчоусами смотрите и вдохновляйтесь здесь. Ригатони Rigatoni. Ребристые трубочки среднего размера, немного больше и толще пенне, с ровно отрезанными краями. Обычно ригатони производят около 46 мм в длине и 11 мм в диаметре. Это типичная паста для всего центра Италии. Популярны и в наших странах. Их ребристость и полое пространство внутри позволяет хорошо собирать более грубые или текстурированные соусы.
Поэтому они универсальны на кухне, как с белой, так и с красной начинкой. Не знаете, какую форму пасты выбрать? Берите ригатони. Мясные соусы, сливочные соусы и блюда с овощами — всё это хорошо подходит. Более того, многие итальянцы считают, что именно ригатони — это идеальная форма пасты для карбонары, а не спагетти. Потому что ригатони могут удерживать на себе и обволакивающую густоту яйца, и кусочки гуанчале или бекона , а также являются более толстыми, чем спагетти.
Лазанья lasagne. Большие, широкие, плоские листы пасты с ровными или иногда волнистыми краями в США. Неаполь и Болонья соперничают за право изобретения запеканки лазаньи.
Но ещё в Древнем Риме словами laganon и laganum называли тонкий лист, сделанный из теста из пшеничной муки, который выпекали прямо на огне. Апиций прямо говорит о блюде lagana, состоящем из тонких листов пасты, начиненных мясом и приготовленных в печи. В Болонье в эпоху Возрождения появилась запеканка, в которой чередовались слои пасты и сыра. А столетием позже она дополнилась томатным соусом из Неаполя. Так и появился классический рецепт современной лазаньи болоньезе lasagne alla bolognese.
Она готовится из слоев листов лазаньи, слоев мясного томатного соуса Болоньезе, тертого пармезана и белого соуса бешамель. Как я уже говорила про тальятелле, в Болонье очень серьёзно относятся к своему кулинарному наследию. Поэтому в Болонской торговой палате хранится оригинальный и традиционный рецепт лазаньи. Наш подробный видеорецепт смотрите здесь.
Да, это блюдо требует времени. Мясной соус тушится часа. Но оно того стоит. Это любимое блюдо для больших семейных обедов, символ традиций и уюта в Италии.
Соперница болонской лазаньи — неаполитанская. Это типичное сложное и богатое карнавальное блюдо из слоев неаполитанского мясного рагу, фрикаделек, сваренных вкрутую яиц, рикотты из коровьего молока, сыров провола и пекорино, оливкового масла первого отжима и листов теста. И более того, в каждом регионе Италии вы попробуете местные удивительные разновидности лазаньи: в горных районах рагу часто заменяют грибами, в Лигурии добавляют соус песто, в Венето — листья горьковатого красного салата радиккьо, в Умбрии и Марке рагу обогащается куриными или свиными потрохами, в Апеннинах, напротив, рагу заменяется начинкой из белых грибов, трюфелей и пекорино, на Сицилии есть версия alla Norma с тертыми баклажанами.
Каннеллони cannelloni. Это большие трубочки для фарширования. Каннеллони относятся к типу паст «аль форно» al forno — то есть, для запекания. Название происходит от латинского слова «тростник», которое затем превратилось в итальянское слово cannello или «трубка». Если вы живёте в Штатах, вы чаще слышите название этих трубочек маникотти, что означает «большой рукав».
Отличие маникотти от каннеллони в том, что первые ребристые, а вторые гладкие. В отличие от большинства макарон, мы знаем место и время изобретения каннеллони. В начале х годов здешний шеф-повар Сальваторе Колетта создал этот вид пасты и первоначально назвал их strascinati.
Начало 20 века совпало с одной из волн итальянской иммиграции в США более 4 миллионов человек в период с по год, это как почти все население Манхэттена сегодня. Этот простой в приготовлении рецепт уехал с эмигрантами в США и стал фаворитом обедов для рабочих.
Запеченные накануне вечером трубочки пасты с начинкой брали с собой на работу. Какие соусы и начинки лучше всего подходят каннеллони? Традиционно это рикотта, шпинат и соус бешамель в основном масло, мука и молоко. И всё запекаются вместе. Отличный вкус у каннеллони с вареной ветчиной и грибами, фаршем из курицы или индейки и томатным соусом. Лайфхак: каннеллони, как и другую пасту для фарширования, нужно предварительно отваривать до полуготовности перед наполнением начинкой и запеканием.
Конкильони conchiglioni. Это большие ракушки для фарширования и запекания. Название сюрприз-сюрприз! Традиционно макароны в форме ракушек производятся трех разных размеров: маленькие conchigliette , средние conchiglie и огромные conchiglioni. Я сейчас говорю именно о больших.
Некоторые производители очень гордятся тем, что делают эти «раковины» почти в натуральную величину. Выглядят они внушительно, но с ними немного сложнее управляться. Конкильони делают только сухими, так как свежая паста может рассыпаться.
Классическая и легкая начинка — из рикотты и шпината. После отваривания до полуготовности конкильони раскладывают в смазанной маслом форме для запекания, наполняют начинкой, поливают простым томатным соусом или бешамелем с пармезаном и отправляют в духовку. Другие виды начинок тоже будут отлично смотреться: мясной фарш, креветки, лосось, брокколи, цуккини.
Ньокки gnocchi. Это «клёцки» овальной формы, которые варят в воде или бульоне, а затем заправляют различными соусами. Как правильно говорить: ньокки или гноччи? Конечно, ньокки.
Слово gnocchi по-итальянски читается и произносится как ньокки. Ньокки — это древняя еда, которую в разных регионах Италии готовят из разных видов муки: пшеничной, рисовой, кукурузной, нутовой, гороховой, с картофельным пюре, с добавлением хлеба или различными овощами например, с тыквой. Первые итальянские рецепты ньокки были опубликованы во второй половине 16 века.
А в конце 18 века появились идеи ньокки, где в тесто добавляли вареный картофель и другие ингредиенты, такие как яичные желтки, сливки, петрушку, чеснок, рикотту и телячий жир. В результате сейчас самый распространённый вариант ньокки в Италии — именно с добавлением картофеля в тесто. Их подают как отдельное первое блюдо. Часто со сливочным или сырным соусом с мускатным орехом, или просто с растопленным сливочным маслом со свежим шалфеем. Или в южном варианте алла сорентина gnocchi alla sorrentina : с томатным соусом, моццареллой и базиликом.
Лучшие ньокки с сыром таледжио нашим группам готовят на винодельне в зоне Франчакорта у озера Изео, где производят игристое для истинных эстетов — элегантную франчакорту. Наш гастрономический тур на озеро Гарда весь соткан из таких ярких деталей. Тут — лимонный город. Тут — прогулка по оливковой роще с хозяйкой и рассказ, как отжимают оливковое масло.
Тут — погреба франчакорты и обед с ароматными ньокки.
Я заметила, что именно эта простая тарелка с ньокки меняет эстетические и гастрономические представления многих наших людей. Потому что итальянский повар с гордостью ставит перед тобой просто белые ньокки с белым сырным соусом. И всё. И никаких украшательств, бекона, черной икры, зелени или съедобных цветов. Чем грешат наши повара. И мы привыкаем, что на тарелках должна быть гармония или чаще какофония из десятка ингредиентов.
Я как повар знаю — это всё вынужденные меры, только чтобы замаскировать недостатки исходных продуктов. А когда продукты — просто лучшие, не нужны отвлекающие завитушки. Мелкая паста для супов pasta per minestre.
